للعسل بعض الخصائص الخاصة التي يمكن أن تساعده على البقاء لفترة طويلة ، بما في ذلك ارتفاع نسبة السكر وانخفاض محتوى الرطوبة والحموضة والإنزيمات المضادة للبكتيريا التي ينتجها النحل.
- نسبة عالية من السكر ومحتوى رطوبة منخفض
يتكون العسل من حوالي 80% سكر ، مما يثبط نمو العديد من الكائنات الحية الدقيقة مثل البكتيريا والفطريات. ارتفاع نسبة السكر يعني ارتفاع ضغط العسل الأسموزي. يتسبب هذا في تدفق الخلايا الميكروبية خارج الماء ، مما يمنعها من النمو والتكاثر.
بالإضافة إلى ذلك ، على الرغم من احتوائه على حوالي 17%-18% ماء ، فإن نشاط الماء في العسل منخفض جدًا. هذا يعني أن السكر يتفاعل مع جزيئات الماء بحيث لا يمكن استخدامها من قبل الكائنات الحية الدقيقة ولا يحدث تخمر العسل أو تكسيره.
بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا لأن العسل كثيف جدًا ، لا يذوب الأكسجين بسهولة. يمنع هذا مرة أخرى أنواعًا كثيرة من الميكروبات من النمو أو التكاثر.
- يحتوي العسل على إنزيمات خاصة تمنع نمو البكتيريا
أثناء إنتاج العسل ، يفرز النحل مواد تسمى الجلوكوز أوكسيديز للرحيق للمساعدة في حماية العسل. عندما ينضج العسل ، يقوم الجلوكوز أوكسيديز بتحويل السكر إلى حمض الجلوكونيك وينتج مركب يسمى بيروكسيد الهيدروجين. بالإضافة إلى ذلك ، يساهم بيروكسيد الهيدروجين هذا في خصائص العسل المضادة للبكتيريا ويساعد على منع نمو الكائنات الحية الدقيقة.
كما وجد أن العسل يحتوي على مجموعة متنوعة من المركبات الأخرى ، مثل البوليفينول ، الفلافونويد ، ميثيل جليوكسال ، ببتيدات النحل ، وغيرها من العوامل المضادة للبكتيريا ، والتي تزيد أيضًا من خصائصها المضادة للبكتيريا.
- العسل حامضي
يتراوح الأس الهيدروجيني للعسل من 3.4 إلى 6.1 ومتوسط درجة الحموضة 3.9 ، وهو مادة حمضية جدًا. السبب الرئيسي لهذه الحالة هو حمض الجلوكونيك الموجود في الرحيق الناضج.
في البداية ، كان يعتقد أن البيئة الحمضية للعسل كانت مسؤولة عن منع نمو الكائنات الحية الدقيقة. ومع ذلك ، فإن الدراسات التي تقارن الأصناف ذات الرقم الهيدروجيني المنخفض والمرتفع لم تكشف عن فروق ذات دلالة إحصائية في نشاط مضادات الميكروبات.
ومع ذلك ، بالنسبة لبعض البكتيريا ، مثل الدفتيريا والإشريكية القولونية والمكورات العقدية والسالمونيلا ، فإن البيئة الحمضية فعالة جدًا في منع نموها.
في الواقع ، العسل فعال للغاية في قتل أنواع معينة من البكتيريا لدرجة أنه يستخدم حتى في حروق الجروح والقروح لمنع وعلاج الالتهابات.
