Madu memiliki beberapa sifat khusus yang dapat membantunya bertahan lama, antara lain gula yang tinggi dan kadar air yang rendah, keasaman dan enzim antibakteri yang dihasilkan oleh lebah.
- Kandungan gula tinggi dan kadar air rendah
Madu terdiri dari sekitar 80% gula, yang menghambat pertumbuhan banyak mikroorganisme seperti bakteri dan jamur. Kandungan gula yang tinggi berarti tekanan osmotik madu yang tinggi. Hal ini menyebabkan sel-sel mikroba mengalir keluar dari air, mencegah mereka tumbuh dan berkembang biak.
Selain itu, meskipun mengandung sekitar 17%-18% air, aktivitas air dalam madu sangat rendah. Artinya gula berinteraksi dengan molekul air sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroorganisme dan tidak terjadi fermentasi atau pemecahan madu.
Selain itu, karena madu sangat padat, oksigen tidak mudah larut. Ini sekali lagi mencegah banyak jenis mikroba tumbuh atau berkembang biak.
- Madu memiliki enzim khusus untuk menghambat pertumbuhan bakteri
Selama produksi madu, lebah mengeluarkan zat yang disebut glukosa oksidase ke nektar untuk membantu melindungi madu. Ketika madu matang, glukosa oksidase mengubah gula menjadi asam glukonat dan menghasilkan senyawa yang disebut hidrogen peroksida. Selain itu, hidrogen peroksida ini berkontribusi pada sifat antibakteri madu dan membantu mencegah pertumbuhan mikroorganisme.
Juga telah ditemukan bahwa madu mengandung berbagai senyawa lain, seperti polifenol, flavonoid, metilglioksal, peptida lebah, dan agen antibakteri lainnya, yang juga meningkatkan sifat antibakterinya.
- Madu bersifat asam
Madu memiliki kisaran pH 3,4 hingga 6,1 dan pH rata-rata 3,9, yang sangat asam. Penyebab utama kondisi ini adalah asam glukonat, yang ditemukan dalam nektar matang.
Awalnya, diyakini bahwa lingkungan asam madu bertanggung jawab untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Namun, penelitian yang membandingkan varietas dengan pH lebih rendah dan lebih tinggi tidak mengungkapkan perbedaan yang signifikan dalam aktivitas antimikroba.
Namun, untuk bakteri tertentu, seperti difteri, Escherichia coli, Streptococcus dan Salmonella, lingkungan asam sangat efektif dalam mencegah pertumbuhannya.
Faktanya, madu sangat efektif dalam membunuh jenis bakteri tertentu bahkan digunakan pada luka bakar dan bisul untuk mencegah dan mengobati infeksi.
