Honig hat einige besondere Eigenschaften, die ihm helfen können, lange zu halten, darunter ein hoher Zuckergehalt und ein niedriger Feuchtigkeitsgehalt, Säure und antibakterielle Enzyme, die von Bienen produziert werden.
- Hoher Zuckergehalt und niedriger Feuchtigkeitsgehalt
Honig besteht aus etwa 80% Zucker, der das Wachstum vieler Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze hemmt. Ein hoher Zuckergehalt bedeutet einen hohen osmotischen Druck des Honigs. Dies führt dazu, dass mikrobielle Zellen aus dem Wasser fließen und ihr Wachstum und ihre Vermehrung verhindern.
Außerdem ist die Wasseraktivität im Honig sehr gering, obwohl er etwa 17%-18% Wasser enthält. Dies bedeutet, dass Zucker mit Wassermolekülen interagiert, sodass sie nicht von Mikroorganismen verwendet werden können und es nicht zu einer Fermentation oder einem Abbau von Honig kommt.
Da Honig außerdem sehr dicht ist, wird Sauerstoff nicht leicht gelöst. Dies verhindert wiederum, dass viele Arten von Mikroben wachsen oder sich vermehren.
- Honig hat spezielle Enzyme, um das Bakterienwachstum zu hemmen
Während der Honigproduktion scheiden Bienen Substanzen namens Glukoseoxidase an den Nektar aus, um den Honig zu schützen. Wenn Honig reift, wandelt Glucoseoxidase Zucker in Gluconsäure um und produziert eine Verbindung namens Wasserstoffperoxid. Darüber hinaus trägt dieses Wasserstoffperoxid zu den antibakteriellen Eigenschaften von Honig bei und hilft, das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern.
Es wurde auch festgestellt, dass Honig eine Vielzahl anderer Verbindungen enthält, wie Polyphenole, Flavonoide, Methylglyoxal, Bienenpeptide und andere antibakterielle Wirkstoffe, die ebenfalls ihre antibakteriellen Eigenschaften erhöhen.
- Honig ist sauer
Honig hat einen pH-Bereich von 3,4 bis 6,1 und einen durchschnittlichen pH-Wert von 3,9, was sehr sauer ist. Die Hauptursache für diesen Zustand ist Gluconsäure, die in reifem Nektar vorkommt.
Anfänglich glaubte man, dass das saure Milieu des Honigs dafür verantwortlich sei, das Wachstum von Mikroorganismen zu verhindern. Studien, in denen Sorten mit niedrigerem und höherem pH-Wert verglichen wurden, zeigten jedoch keine signifikanten Unterschiede in der antimikrobiellen Aktivität.
Bei bestimmten Bakterien wie Diphtherie, Escherichia coli, Streptococcus und Salmonella ist die saure Umgebung jedoch sehr wirksam, um ihr Wachstum zu verhindern.
Tatsächlich ist Honig so effektiv bei der Abtötung bestimmter Arten von Bakterien, dass er sogar bei Brandwunden und Geschwüren zur Vorbeugung und Behandlung von Infektionen verwendet wird.
