蜂蜜には、高糖度と低水分含有量、酸性度、ミツバチが生成する抗菌酵素など、長期間持続するのに役立ついくつかの特別な特性があります。
- 高糖度と低水分含有量
蜂蜜は約80%の糖で構成されており、バクテリアや真菌などの多くの微生物の増殖を抑制します。糖度が高いということは、蜂蜜の浸透圧が高いことを意味します。これにより、微生物細胞が水から流出し、微生物細胞の成長と繁殖が妨げられます。
また、約17%〜18%の水分を含んでいますが、蜂蜜の水分活性は非常に低いです。これは、砂糖が水分子と相互作用するため、微生物がそれらを使用できず、蜂蜜の発酵や分解が起こらないことを意味します。
また、蜂蜜は非常に密度が高いため、酸素が溶けにくいです。これもまた、多くの種類の微生物が成長または繁殖するのを防ぎます。
- 蜂蜜には細菌の増殖を抑制する特別な酵素があります
蜂蜜の生産中、蜂はブドウ糖オキシダーゼと呼ばれる物質を蜜に分泌し、蜂蜜を保護します。蜂蜜が成熟すると、グルコースオキシダーゼが糖をグルコン酸に変換し、過酸化水素と呼ばれる化合物を生成します。さらに、この過酸化水素は蜂蜜の抗菌特性に貢献し、微生物の成長を防ぐのに役立ちます。
蜂蜜には、ポリフェノール、フラボノイド、メチルグリオキサール、ハチのペプチド、その他の抗菌剤など、さまざまな他の化合物が含まれていることもわかっています。これらの化合物も抗菌特性を高めます。
- 蜂蜜は酸性です
蜂蜜のpH範囲は3.4から6.1で、平均pHは3.9で、非常に酸性です。この状態の主な原因は、成熟したネクターに見られるグルコン酸です。
当初、蜂蜜の酸性環境が微生物の増殖を防ぐ原因であると考えられていました。ただし、pHが低い品種と高い品種を比較した研究では、抗菌活性に有意差は見られませんでした。
ただし、ジフテリア、大腸菌、連鎖球菌、サルモネラ菌などの特定の細菌の場合、酸性環境はそれらの増殖を防ぐのに非常に効果的です。
実際、蜂蜜は特定の種類の細菌を殺すのに非常に効果的であるため、火傷や潰瘍にも感染の予防と治療に使用されます。
