Miód ma pewne specjalne właściwości, które pomagają mu przetrwać przez długi czas, w tym wysoką zawartość cukru i niską zawartość wilgoci, kwasowość i enzymy antybakteryjne wytwarzane przez pszczoły.
- Wysoka zawartość cukru i niska wilgotność
Miód składa się z około 80% cukru, który hamuje rozwój wielu mikroorganizmów, takich jak bakterie i grzyby. Wysoka zawartość cukru oznacza wysokie ciśnienie osmotyczne miodu. Powoduje to wypływ komórek drobnoustrojów z wody, uniemożliwiając im wzrost i reprodukcję.
Ponadto, chociaż zawiera około 17%-18% wody, aktywność wody w miodzie jest bardzo niska. Oznacza to, że cukier oddziałuje z cząsteczkami wody, dzięki czemu nie mogą być wykorzystywane przez mikroorganizmy i nie dochodzi do fermentacji ani rozkładu miodu.
Ponadto, ponieważ miód jest bardzo gęsty, tlen nie jest łatwo rozpuszczalny. To znowu zapobiega wzrostowi lub rozmnażaniu wielu rodzajów drobnoustrojów.
- Miód zawiera specjalne enzymy hamujące rozwój bakterii
Podczas produkcji miodu pszczoły wydzielają do nektaru substancje zwane oksydazą glukozową, które pomagają chronić miód. Kiedy miód dojrzewa, oksydaza glukozowa przekształca cukier w kwas glukonowy i wytwarza związek zwany nadtlenkiem wodoru. Ponadto ten nadtlenek wodoru przyczynia się do antybakteryjnych właściwości miodu i pomaga zapobiegać rozwojowi mikroorganizmów.
Stwierdzono również, że miód zawiera wiele innych związków, takich jak polifenole, flawonoidy, metyloglioksal, peptydy pszczele i inne środki przeciwbakteryjne, które również zwiększają ich właściwości przeciwbakteryjne.
- Miód jest kwaśny
Miód ma zakres pH od 3,4 do 6,1 i średnie pH 3,9, co jest bardzo kwaśne. Główną przyczyną tego stanu jest kwas glukonowy, który znajduje się w dojrzałym nektarze.
Początkowo sądzono, że kwaśne środowisko miodu jest odpowiedzialne za zapobieganie rozwojowi drobnoustrojów. Jednak badania porównujące odmiany o niższym i wyższym pH nie wykazały istotnych różnic w aktywności przeciwdrobnoustrojowej.
Jednak w przypadku niektórych bakterii, takich jak błonica, Escherichia coli, Streptococcus i Salmonella, kwaśne środowisko bardzo skutecznie zapobiega ich rozwojowi.
W rzeczywistości miód jest tak skuteczny w zabijaniu niektórych rodzajów bakterii, że stosuje się go nawet na rany po oparzeniach i owrzodzenia, aby zapobiegać i leczyć infekcje.
