Le miel a des propriétés spéciales qui peuvent l'aider à durer longtemps, notamment une teneur élevée en sucre et une faible teneur en humidité, une acidité et des enzymes antibactériennes produites par les abeilles.
- Teneur élevée en sucre et faible teneur en humidité
Le miel est composé d'environ 80% de sucre, qui inhibe la croissance de nombreux micro-organismes tels que les bactéries et les champignons. Une teneur élevée en sucre signifie une pression osmotique élevée du miel. Cela provoque l'écoulement des cellules microbiennes hors de l'eau, les empêchant de croître et de se reproduire.
De plus, bien qu'il contienne environ 17%-18% d'eau, l'activité de l'eau dans le miel est très faible. Cela signifie que le sucre interagit avec les molécules d'eau afin qu'elles ne puissent pas être utilisées par les micro-organismes et que la fermentation ou la dégradation du miel ne se produise pas.
De plus, le miel étant très dense, l'oxygène ne se dissout pas facilement. Cela empêche à nouveau de nombreux types de microbes de se développer ou de se reproduire.
- Le miel contient des enzymes spéciales pour inhiber la croissance bactérienne
Pendant la production de miel, les abeilles sécrètent des substances appelées glucose oxydase au nectar pour aider à protéger le miel. Lorsque le miel mûrit, la glucose oxydase convertit le sucre en acide gluconique et produit un composé appelé peroxyde d'hydrogène. De plus, ce peroxyde d'hydrogène contribue aux propriétés antibactériennes du miel et aide à prévenir la croissance des micro-organismes.
Il a également été découvert que le miel contient une variété d'autres composés, tels que les polyphénols, les flavonoïdes, le méthylglyoxal, les peptides d'abeilles et d'autres agents antibactériens, qui augmentent également leurs propriétés antibactériennes.
- Le miel est acide
Le miel a une plage de pH de 3,4 à 6,1 et un pH moyen de 3,9, ce qui est très acide. La principale cause de cette condition est l'acide gluconique, qui se trouve dans le nectar mature.
Au départ, on croyait que l'environnement acide du miel était responsable de la prévention de la croissance des micro-organismes. Cependant, les études comparant les variétés à pH inférieur et supérieur n'ont pas révélé de différences significatives dans l'activité antimicrobienne.
Cependant, pour certaines bactéries, comme la diphtérie, Escherichia coli, Streptococcus et Salmonella, le milieu acide est très efficace pour empêcher leur croissance.
En fait, le miel est si efficace pour tuer certains types de bactéries qu'il est même utilisé sur les brûlures et les ulcères pour prévenir et traiter les infections.
