У меда есть некоторые особые свойства, которые могут помочь ему сохраниться в течение длительного времени, в том числе высокое содержание сахара и низкое содержание влаги, кислотность и антибактериальные ферменты, вырабатываемые пчелами.
- Высокое содержание сахара и низкое содержание влаги
Мед состоит примерно из 80% сахара, который подавляет рост многих микроорганизмов, таких как бактерии и грибки. Высокое содержание сахара означает высокое осмотическое давление меда. Это заставляет микробные клетки вытекать из воды, препятствуя их росту и размножению.
Кроме того, хотя он содержит около 17%-18% воды, активность воды в меде очень низкая. Это означает, что сахар взаимодействует с молекулами воды таким образом, что они не могут быть использованы микроорганизмами и не происходит брожения или распада меда.
Кроме того, поскольку мед очень плотный, кислород не растворяется легко. Это снова предотвращает рост или размножение многих типов микробов.
- В меде есть специальные ферменты, подавляющие рост бактерий.
Во время производства меда пчелы выделяют в нектар вещества, называемые глюкозооксидазой, чтобы защитить мед. Когда мед созревает, глюкозооксидаза превращает сахар в глюконовую кислоту и производит соединение, называемое перекисью водорода. Кроме того, эта перекись водорода способствует антибактериальным свойствам меда и помогает предотвратить рост микроорганизмов.
Также было обнаружено, что мед содержит множество других соединений, таких как полифенолы, флавоноиды, метилглиоксаль, пчелиные пептиды и другие антибактериальные вещества, которые также усиливают его антибактериальные свойства.
- Мед кислый
Мед имеет диапазон рН от 3,4 до 6,1 и средний рН 3,9, что является очень кислым. Основной причиной этого состояния является глюконовая кислота, которая содержится в зрелом нектаре.
Изначально считалось, что кислая среда меда препятствует размножению микроорганизмов. Однако исследования, сравнивающие сорта с более низким и более высоким рН, не выявили существенных различий в антимикробной активности.
Однако для некоторых бактерий, таких как дифтерия, кишечная палочка, стрептококк и сальмонелла, кислая среда очень эффективно предотвращает их рост.
Фактически, мед настолько эффективен в уничтожении определенных типов бактерий, что его даже используют при ожогах и язвах для профилактики и лечения инфекций.
