- الفركتوز والجلوكوز والسكروز.
إنه مؤشر مهم يعكس نضج عسل. سواء أكان الندى أو الرحيق الذي يجمعه النحل ، لا يتم استخدام النحل بشكل مباشر فحسب ، ولكن هناك عملية تخمير ، والتي يمكن تحويلها إلى عسل ناضج بعد التخمير المتكرر.
بإضافة إنفرتيز داخلي المنشأ ، يقوم النحل بتحويل السكروز والنشا الأصليين إلى سكر مختزل وجلوكوز وفركتوز ، على التوالي ، لتحقيق خفض السكر من 651 طنًا 2 إلى 801 طنًا 2 طنًا ، ومحتوى السكروز 5% على النحو التالي. بالإضافة إلى الجلوكوز والفركتوز ، يحتوي العسل على مجموعة متنوعة من الفيتامينات والمعادن والأحماض الأمينية. 1 كيلوجرام من العسل يحتوي على 2940 سعرة حرارية.
- هيدروكسي ميثيل فورفورال.
Hydroxymethylfurfural هو أحد المؤشرات التي تعكس نضارة عسل. يعكس نقاء العسل وهو مؤشر مهم للتمييز بين العسل المغشوش. بعد المعالجة أو الخلط ، يجب ألا يزيد محتوى هيدروكسي ميثيل فورفورال في العسل عن 40 مجم / كجم. ومع ذلك ، إذا تمت الإشارة إلى خليط العسل وعسله في البلد أو المنطقة المحيطة بالمناخ المداري ، فيجب ألا يتجاوز محتوى هيدروكسي ميثيل فورفور 80 مجم / كجم.
أسباب الزيادة المفرطة في هيدروكسي ميثيل فورفورال هي: أولاً ، جودة مصدر العسل لإنتاج منتجات العسل رديئة.
الثانية ، الرطوبة الزائدة.
ثالثًا ، العسل نفسه حامضي. إذا تم تسخينه وتخزينه لفترة طويلة ، فإن الفركتوز والجلوكوز في العسل سوف ينزعان الهيدروجين لتكوين هيدروكسي ميثيل فورفورال.
رابعًا ، كلما ارتفعت درجة الحرارة وطالت مدة التخزين والمعالجة ، زاد إنتاج هيدروكسي ميثيل فورفورال.
- نشاط الأميليز.
الأميليز هو إنزيم موجود في عسل منتجات. نشاط الأميليز هو مؤشر لتحديد محتوى الإنزيمات في العسل. وهو مؤشر مميز للعسل ومؤشر على نضج العسل.
هناك ثلاثة أسباب رئيسية لانخفاض نشاط الأميليز:
أولاً ، لا تمتلك المؤسسات الفردية معدات تركيز فراغ ، ولا تستخدم سوى وعاء حديد للتسخين والتركيز بشكل مباشر ، ومن الصعب التحكم في درجة حرارة التسخين ، ومن المرجح أن ينخفض نشاط الأميليز أثناء عملية التركيز.
ثانيًا ، ستؤثر أيضًا ظروف التخزين ووقت تخزين المنتج عليه. بشكل عام ، كلما ارتفعت درجة الحرارة ، كلما طالت المدة ، انخفض نشاط الأميليز.
ثالثًا ، ينتج عن استخدام شراب النشا بدون نشاط الأميليز لجعله مزيفًا عسل.
- رُطُوبَة.
بشكل عام ، محتوى الماء للعسل هو 16% إلى 20%. في حالة زيادة المحتوى المائي ، ينخفض محتوى السكر نسبيًا ، مما يؤدي إلى سهولة تخمير العسل وفساده ، مما يؤثر بشكل خطير على تخزين العسل وبيعه.
