- Fruktosa dan glukosa dan sukrosa.
Ia adalah penunjuk penting yang mencerminkan kematangan sayang. Sama ada madu atau nektar yang dikumpul oleh lebah, lebah tidak hanya digunakan secara langsung, tetapi terdapat proses pembuatan bir, yang boleh ditukar menjadi madu matang selepas dibancuh berulang kali.
Dengan menambahkan invertase endogen, lebah menukar sukrosa dan kanji asal kepada gula penurun, glukosa, dan fruktosa, masing-masing, untuk mencapai gula penurun 65% kepada 80%, dan kandungan sukrosa 5% seperti berikut. Selain glukosa dan fruktosa, madu mengandungi pelbagai vitamin, mineral dan asid amino.1 kilogram madu mengandungi 2,940 kalori.
- Hydroxymethylfurfural.
Hydroxymethylfurfural adalah salah satu petunjuk yang mencerminkan kesegaran sayang. Ia mencerminkan ketulenan madu dan merupakan penunjuk penting untuk membezakan sama ada madu tercampur. Selepas pemprosesan atau pencampuran, kandungan hidroksimetilfurfural madu tidak boleh melebihi 40 mg/kg. Walau bagaimanapun, jika campuran madu dan madunya ditunjukkan di negara atau wilayah sekitar iklim tropika, kandungan hidroksimetilfurfural tidak boleh melebihi 80 mg/kg.
Sebab-sebab berlakunya hidroksimetilfurfural secara berlebihan adalah: Pertama, kualiti sumber madu untuk menghasilkan produk madu adalah lebih rendah.
Kedua, Kelembapan yang berlebihan.
Ketiga, madu itu sendiri adalah berasid. Jika dipanaskan dan disimpan lama, fruktosa dan glukosa dalam madu akan terdehidrogenasi untuk membentuk hidroksimetilfurfural.
Keempat, semakin tinggi suhu dan semakin lama penyimpanan dan pemprosesan, semakin banyak hidroksimetilfurfural dihasilkan.
- Aktiviti amilase.
Amilase ialah enzim dalam sayang produk. Aktiviti amilase adalah penunjuk untuk menentukan kandungan enzim dalam madu. Ia adalah penunjuk ciri madu dan penunjuk kematangan madu.
Terdapat tiga sebab utama penurunan aktiviti amilase:
Pertama, perusahaan individu tidak mempunyai peralatan kepekatan vakum, dan hanya menggunakan kuali besi untuk terus memanaskan dan menumpukan perhatian, suhu pemanasan sukar dikawal, dan aktiviti amilase mungkin berkurangan semasa proses kepekatan.
Kedua, keadaan penyimpanan dan masa penyimpanan produk juga akan mempengaruhinya. Secara amnya, semakin tinggi suhu, semakin lama masa, semakin rendah aktiviti amilase.
Ketiga, ia disebabkan oleh penggunaan sirap kanji tanpa aktiviti amilase untuk membuat palsu sayang.
- lembapan.
Secara amnya, kandungan air madu ialah 16% hingga 20%. Jika kandungan air meningkat, kandungan gula agak berkurangan, yang menyebabkan madu mudah ditapai dan merosot, yang serius menjejaskan penyimpanan dan penjualan madu.
